La xarda asoma a los mercados en una costera que ya no hace ojitos a la bajura.

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REDACCIÓN / LA VOZ. 

M.MORALEJO

Conocida en Galicia también como caballa, verdel o rincha, se vendía entre 6 y 18 euros. 

Xarda es el nombre gallego de la Scomber scombrus. Pero no es el único que tiene. Ni aquí ni en el resto del Estado. Casi podría decirse que tiene un apelativo en cada puerto. Para los gallegos es tanto xarda, como caballa, verdel o rincha. Para los andaluces es el tonino. En la zona de Levante se conoce por verat; en Cantabria incluso por pelicato; en el País Vasco por berdela y en Murcia por estornino, según el listado de denominaciones comerciales admitidas en España.

Claro que en Galicia el estornino es otra cosa. Es el Scomber japonicus, un primo de la xarda que se viste parecido y se le llama también xarda pintada. Incluso hay guías para aprender a distinguirlos. Ambas tienen el lomo azul verdoso en el que se dibujan unas rayas negras transversales que, en el caso de la caballa, están más marcadas y definidas que en las del estornino. Pero es en el vientre donde mejor se distingue una de otra. El de la rincha es plateado, mientras que la xarda pintada tiene, precisamente, manchas oscuras difusas que le dan ese sobrenombre.

 Ahora bien, por la caballa hay unas peleas que ni de lejos se libran por el estornino. Después de unos años a la sombra de la anchoa —pues la costera aquella precede a la de esta y la de esta de siempre era la más esperada para la flota—, la especie fue cobrando cada vez más protagonismo. Porque, como especie gregaria que es, aparecía de forma explosiva y en tal cantidad que los barcos, en apenas una semana, agotaba todas las posibilidades de pesca que tenía. Y a pesar de esa fugacidad de la temporada, a los barcos les rentaba desplazarse al este del Cantábrico en su búsqueda. Incluso los más pequeños, que se trasladaban por carretera a los puertos de Asturias y Cantabria, por donde entraba primero en esa migración que la trae desde el norte del Atlántico hasta la costa ibérica.

Pero hace tiempo que la xarda ya no hace ojitos a la bajura. Para empezar, año tras año, los países del norte de Europa (Noruega, las Feroe e Islandia) pescaron la especie muy por encima de lo recomendado por los científicos. Eso, unido a que en busca de aguas más frías nada más abajo de lo acostumbrado en la columna de agua, hace que no pique en las líneas de anzuelo como antes. Sí llega en las redes de arrastre y en el aparejo del cerco, pero tampoco lo hace como antaño. 

Formas de presentación

La caballa es un clásico de las conservas, ha conseguido hacerse un hueco en el catálogo de ahumados y se vende también congelada —sobre todo para los países del este de Europa y China—. Pero es ahora cuando está en temporada, que se convierte en un producto de proximidad y apetece consumirla en fresco.

Porque, además, se trata de una especie que entra en la categoría de los pescados azules, de extraordinarias cualidades nutricionales y saludables y razonablemente asequible para el bolsillo. Aunque ahora mismo, al arrancar la campaña —un poco tarde, por cierto— se cotiza por lo alto (esta semana podía encontrarse en las pescaderías en una horquilla de 6 a 18 euros el kilo en las pescaderías), no acostumbra a rebasar los 10 euros. Incluso hay días, esos de descargas en masa, en los que puede comprarse un kilo por la mitad de ese precio.

A la plancha, al grill, marinada, en escabeche, con hierbas, rellena con hortalizas, en papillote... No suele prepararse cocida, pero puede hacerse, como también guisada y se impone en crudo. Sushi, tiradito, ceviche, tartar... Son las formas en las que aparece sin cocinar.

Caballa curada con soplete, glaseada con cítricos y miel o con naranja y jengibre o en forma de tartar con ajoblanco son algunas de las propuestas de la cocina más innovadora.

Y aunque ahora el cambio climático está alterando todos los ciclos, lo más aconsejable es que se aproveche ahora para cocinarla y comerla, pues, como dice el dicho, «Xarda de maio, nin para o gato».

Características

Se trata de un pescado azul, graso y de gran interés nutricional especialmente por su grasa, con un alto contenido en omega 3. Según la Fundación Española de Nutrición es fuente de nutrientes y sustancias nutritivas, pues además de los citados ácidos grasos omega 3 tiene proteínas, selenio, fósforo, potasio, vitamina B12, B6, niacina, riboflavina y vitamina D.

En la dieta

Tiene 150 calorías por 100 gramos. Una ración aporta el 41 % de la ingesta diaria recomendada de fósforo y el contenido en vitamina B12 es 6 veces superior a lo que suele aconsejarse para una persona adulta con actividad física moderada. Además, los aportes de niacina y vitamina B6 casi cubren la mitad de la ingesta diaria recomendada y la vitamina D que hay que tomar. Por último, la caballa es fuente de riboflavina, vitamina que contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.

precio

Es un pescado pelágico de los considerados más asequibles al bolsillo. No alcanza, desde luego, las cotizaciones a las que llegan los denominados pescados finos, como el rodaballo o el besugo, lo que le abre tanto las puertas de los hogares como los de la restauración. Esta semana, que comenzó a encontrarse en los mercados gallegos, se pedía por el kilo entre 6 y 18 euros. En la gran distribución se ofrecía a 9 euros.